【サイフォン】サイフォン、最近自由度高め。
こんにちは。KUUHAKU COFFEEのタカラです。
最近はサイフォンの自由度の高さを楽しんでます。
サイフォンといえば、コーヒーの抽出器具として広まっていますね。
日本ではコーノ【コーヒーサイフォン株式会社】さんが国内で初めて生産し、
純喫茶ブームとともに日本中に広まった経緯があります。
皆様のご自宅にももしかしたら、純喫茶やコーヒー専門店でサイフォンを拝見して購入されたサイフォン一式が眠っているかもしれません。
もしくは現在コロナでお家でコーヒーを入れる機会が増え、サイフォンにチャレンジされている方もいらっしゃると思います。
日本では、もうすぐ生産されて100年を迎えるサイフォンですが
実は最近はコーヒーを抽出する以外の用途でも使われています。
ひとつ目はお茶です。
その中でもほうじ茶や、紅茶、中国茶など高い湯温で抽出すると美味しいお茶です。
コーヒーを抽出する際ロートの上に上がっているお湯の温度は
大体88℃から94℃くらいの温度になっています。
上記で述べた茶類は100℃に近いお湯で抽出すること推奨されているお茶なので
さほど深く考えずに同じような感覚で抽出することができます。
上記のURLの先には、お茶の種類によって定説な抽出湯温が紹介されています。
香りを引き立たせることが目的のお茶ならば、サイフォン抽出は打ってつけです。
何しろコーヒーにおいても香りをひきき立たせるのがサイフォンの持ち味のひとつですから。
ただ気をつけないといけないのは、玉露や白茶、緑茶のような旨味を引き出したいお茶には向いていないことです。
サイフォンのフラスコにロートを差し込んだ状態でお湯を熱していくと
７２℃くらいでお湯がロートに上がっていきます。
対して玉露の適切な抽出温度は５０℃、緑茶と白茶は７０℃以下です。
この時点で適切な抽出湯温を上回ってしまっています。
この状態で抽出していくと旨味だけでなく、玉露などには求めていない渋み成分まで抽出されてしまいます。
本来抽出したい味わいとずれてしまうので注意が必要です。
僕自身、まだまだ研究中でしていつか美味しい玉露をサイフォンで淹れたいなと挑戦しております。
そしてふたつ目ですが、出汁です。
実は京都にサイフォンで抽出した出汁でラーメンを作っているお店があります。
Gion Duck Noodles という鴨のラーメン屋さんです。
こちらではつけ麺のソース割りの出汁をサイフォンで抽出しています。
僕自身、これを拝見して面白いなと思い、
自宅で鰹節や昆布、干し椎茸、いりこなどをサイフォンを使って抽出してみました。
ただ、これも出汁によって適切な抽出温度があって
カツオだしは７０℃以下の湯温が適切にもかかわらず、熱々の９０℃で抽出してしまったのは苦い思いをしたのはいい思い出です。
一つ学んだのは出汁の抽出はペーパーフィルターかガラスフィルターを使うのがいいです。
ネルを使用するとフィルターの劣化が早いので
取り替えることができるペーパーフィルター、もしくは劣化などの影響がないガラスフィルターをお勧めいたします。
ガラスフィルターは日本ではまだ一般的ではありませんが、
コーヒーオイルをフラスコ内に落とし切る点で優秀です。
同様にコーヒーオイルを落としやすいステンレスフィルターと比較した際
ガラスは無味無臭なので金属の香りがコーヒーに移らないこともポイント高いですね。
いかがでしたでしょうか。
それでは今日もサイフォンを楽しんでいきましょう。
